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100Km di gusto – Il Violino di capra

15 luglio 2015 •

  a cura di Samuele Bovini

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Il Violino di Capra, come suggerisce il nome stesso, altezzoso e artistico, è arte, musica per il palato.

Prodotto unico delle Valli del luinese, nel varesotto, si tratta di un prosciutto di capra, che assume appunto la tipica forma di violino. Come ogni prodotto eccezionale fa di semplici passaggi e di semplici ingredienti il suo valore aggiunto.

I passaggi per produrre il violino iniziano con la macellazione della capra, adulta, il sezionamento in tagli anatomici con prelievo della coscia, la preparazione della sapiente miscela di vino con sale e spezie (timo, genziana, erbe di montagna). Questa miscela detta il misto, viene applicata alla coscia, massaggiandola a mano, e per i successivi venti giorni, seguono un massaggio e un rivoltamento quotidiano. Infine, l’asciugatura, che dura una settimana, e la stagionatura vera e propria, a riposo, che dura invece due mesi, dando luogo a un coscio dall’essiccazione perfetta, dal peso di 1-1,2 kg.

La scarsa reperibilità di materia prima e il forte sapore di carne secca di capra con aroma tipico caprino, ne fanno un prodotto con scarso mercato, dedicato agli intenditori. In gastronomia viene utilizzato prevalentemente da solo, come antipasto, ma non è raro trovarlo in qualche piatto gourmet dei migliori ristoranti del varesotto, come sapore di spicco di antipasti o secondi piatti.

 

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