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Sugolo

21 aprile 2015 •

  a cura di Samuele Bovini

 

Il “Sugolo” o “Carpada”, è un prodotto tipico della provincia di Mantova, che in italiano potrebbe essere definito come una conserva di mosto di uva dolce. È un prodotto geograficamente molto circoscritto, che nasce nella fascia collinare a Sud del Benaco, grazie alla mitezza del clima del maggior lago italiano.

Per produrlo viene utilizzato mosto proveniente da uvaggio Lambrusco, tendenzialmente idoneo a una conserva dolce come questa, con aggiunta di farina bianca di grano tenero e in alcuni casi facoltativamente anche zucchero.

Ci sono due tipi di sugolo: uno ottenuto dal mosto d’uva, quello tradizionale, di colore biondo, e uno più veloce e moderno, ottenuto da uva cotta, decisamente più scuro. In entrambi i casi questa conserva ha la consistenza di un budino, con un sapore deciso di uva, che ne ricorda sia le tonalità dolci che anche quelle aspre.

Il sugolo può essere anche preparato in casa o nella cucina di un ristorante, oltre che acquistato, utilizzando come vuole la tradizione “l’ultimo mosto che esce dalla bigoncia”, filtrandolo e amalgamandolo con la farina bianca in proporzione di 1 cucchiaio per ogni bicchiere di mosto. Facoltativamente si può aggiungere zucchero e/o scorza di limone grattugiata. Si versa poi il tutto in casseruola e si fa ridurre a fuoco lento per 30 minuti circa.

Gli utilizzi più comuni di questo antico estratto nella gastronomia sono servirlo da solo come dessert, in piccole quantità a causa del suo gusto particolare, come base per un sorbetto, o come salsa di accompagnamento per la ricotta vaccina che diventa essa stessa un dessert.

 

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2 Responses to Sugolo

  1. Giovanni Magistris scrive:

    Grazie Michele, regalami una tua bella foto del Sugolo, dai…

  2. michele scrive:

    A sud del Garda ci sono le colline Moreniche e i vitigni, ad esempio, del Lugana. Il Lambrusco cresce più a sud, attorno al Po.
    Il sugolo non è esclusivo del mantovano, si cucina anche nel reggiano.

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