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Salame sotto grasso della Lomellina

10 aprile 2015 •

  a cura di Samuele Bovini

 

Fino a qualche decennio fa la primavera era il momento ideale per fare festa in campagna. Il momento del risveglio della natura era l’occasione per ritrovarsi, specie grazie alle festività pasquali e al proliferare di mercati, fiere o rievocazioni storiche: in Lomellina, ad esempio, per la battaglia di Palestro.

E proprio in questa zona, nel periodo primaverile, uno dei sapori inconfondibili era quello del “salame sotto grasso” o, in dialetto, “salam ‘d la duja”: salame dalla forma leggermente curva, lungo tra 15 e 20 cm,  del peso di 250-300 grammi.

Ancor oggi viene prodotto secondo il metodo tradizionale. La sua produzione parte dalla macinazione delle carni, la successiva fondamentale fase dell’insaporimento con aromi, sale e pepe, continua con l’insaccatura in torta per cacciatori, l’asciugatura e una breve stagionatura di qualche mese, che appunto li fa “esordire” in primavera. La conservazione avviene sotto strutto.

Questo salame presenta una consistenza morbida, dovuta alla particolare conservazione e un gusto leggermente piccante, anch’esso dovuto allo strutto. Può essere servito così come è o per arricchire una polenta, un risotto o una preparazione strutturata a base di carne. Lo stesso strutto si arricchisce del sapore dei salami e una volta avanzato dalla conservazione degli stessi, può essere utilizzato in cucina per arricchire pietanze a base di carne o impasti lievitati.

 

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