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Prosciuttino d’oca stagionato

6 maggio 2015 •

  a cura di Samuele Bovini   Il pavese è un territorio in cui, tra le altre tradizioni e tipicità va annoverato sicuramente l’allevamento di animali da cortile, in particolare delle oche. Ed è dalla coscia e dall’anca (o “sovracoscia”) d’oca, lavorate insieme intere che deriva il pregiato prosciuttino d’oca. Questo è un prodotto DOP ottenuto da animali con almeno 180 giorni di vita, alimentati negli ultimi 3 mesi di vita esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L’animale macellato deve avere un peso non inferiore a 4 kg, pena la pezzatura del prosciutto finito, che non rientrerebbe nello standard di 300/400 grammi. Per ottenere dei buoni prosciuttini, le cosce vengono fatte insaporire con sale, pepe e aromi vari per circa 15 giorni. Dopo essere state rivoltate e asciugate, vengono fatte stagionare per 2 mesi, in cui si asciugano e acquisiscono consistenza, peso e sapore definitivi, e infine confezionate sottovuoto. Il prosciuttino stagionato ha, ovviamente, la forma del pezzo anatomico da cui viene realizzato, con coscia e sovracoscia attaccate. Il gusto è unico: dolce, delicato, intenso; il colore rosso scuro. In gastronomia viene utilizzato tale quale, in abbinamento a pani artigianali di qualità e vini rossi di struttura o anche dolci, oppure reso protagonista di abbinamenti particolari, ascrivibili non tanto alla cucina del territorio ma piuttosto alla cucina più moderna e gourmet.

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