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100km di gusto – Il lattecrudo di Tremosine

31 luglio 2015 •

  a cura di Samuele Bovini

Latte crudo di Termosine

Il lattecrudo di Tremosine è un prodotto piuttosto raro da trovare anche e soprattutto per la sua lavorazione non semplicissima. In effetti si tratta di uno di quei tipici casi dove materie prime già di alta qualità, unite alla sapienza dei mastri casari, dà luogo a un prodotto d’eccellenza.

La lavorazione inizia dal latte vaccino crudo, grasso, quindi non scremato, che viene scaldato a 34°C; segue l’aggiunta di fermenti lattici e caglio liquido, rigorosamente di vitello. A questo punto la delicata fase della coagulazione, che solitamente avviene in 25 minuti circa; segue la rottura della cagliata, che deve avere la dimensione di un chicco di mais. La temperatura viene poi leggermente innalzata fino a 39°C, per poi colare il tutto negli stampi cilindrici tipici del “lattecrudo”, infine si operano ben quattro rivoltature, per completare lo spurgo del siero.  Dopo l’applicazione del marchio, il formaggio è poi messo in salamoia per 24 ore e stagionato per almeno 60 giorni.

Alla fine dell’intero processo si avrà un formaggio dalle caratteristiche difficilmente confondibili: forma cilindrica con uno scalzo leggermente convesso; un diametro di circa 20 cm, per uno scalzo di 7 cm. Al taglio ne esce un formaggio a pasta morbida, con un’occhiatura piccola e regolare, dal colore giallo paglierino.  Il sapore estremamente marcato e l’odore piacevolissimo di latte e burro ne fanno un formaggio che difficilmente in cucina trova altri utilizzi rispetto ad essere consumato da solo a scopo di degustazione, magari accompagnato con confetture senapate e mostarde.

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