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Il codeghi bergamasco

6 marzo 2015 •

  a cura di Samuele Bovini

 

Codeghi_OK

Il “codeghi”, o cotechino bergamasco è un prodotto che potremmo definire “di recupero”, ma che come pochi ha un rapporto tra povertà degli ingredienti e sapore o “esperienza gustativa” altissimo.

Come tanti altri suoi illustri cotechini della Lombardia è un insaccato, in cui all’interno del budello di maiale vengono inseriti pezzi poco pregiati dello stesso animale, considerati di “serie b” perché sono il risultato degli scarti della ben più nobile preparazione del salame Queste carni vengono macinate a grana fine (e non tritate al coltello come in altre tradizioni) insieme al vero protagonista di questa eccellenza: la cotenna. Essa deve essere ben pulita dalle setole, ben lavata, macinata della stessa grana della carne e infine ad essa mescolata. Il tutto viene condito con sale e spezie e un vino aromatizzato all’aglio, tramite un rapido “passaggio” attraverso i bulbi e non per infusione.

Il cotechino viene consumato previa bollitura, anche se essa può essere fine a se stessa oppure la prima fase di processi più lunghi, come l’insaporimento di un sugo di pomodoro. Data la sua grassezza e il suo alto tenore calorico è un piatto tipicamente invernale, che trova i suoi compagni perfetti nella polenta e nei legumi.

 

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