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Grana Padano DOP

6 marzo 2015 •

  a cura di Samuele Bovini

 

Le origini di questo nobile formaggio stagionato sembra risalgano all’incirca all’anno 1000, periodo in cui i monaci cistercensi bonificarono buona parte della pianura padana, e il conseguente sviluppo dell’allevamento dette luogo alla necessità di conservare grandi quantità di latte.

La parola “grana” indica la particolare consistenza di questo formaggio, mentre la parola “padano” indica una precisa zona di produzione, attualmente localizzata per la denominazione DOP in 13 province: Rovigo, Padova, Vicenza, Verona, Trento, Mantova, Cremona, Brescia, Bergamo, Lodi, Pavia, Piacenza, Cuneo.

Il Grana Padano è un formaggio a pasta cotta, prodotto con latte crudo di vacca di due mungiture, caglio e sale. Si presenta con la classica crosta dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro, mentre la pasta ha un colore giallo paglierino. La maturazione varia dai 12 ai 24 mesi e le forme pronte misurano un peso medio di circa 35 kg.

Si tratta di un formaggio di cui si parla sempre troppo e al contempo troppo poco, sia in Italia che all’estero. L’errore più comune è quello di equipararlo all’altrettanto blasonato Parmigiano Reggiano, specie nell’utilizzare indifferentemente i due formaggi per insaporire e saltare paste e primi piatti in. In realtà, il “Grana”, che si presenta con un aroma fragrante e un sapore deciso ma più delicato dell’illustre collega, trova il suo utilizzo migliore non grattugiato ma “scagliato”, senza subire troppo calore, per nobilitare qualsiasi pietanza, dagli antipasti ai dessert.

 

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