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Conserva senapata

3 aprile 2015 •

  a cura di Samuele Bovini

 

Cremona è famosa in Italia e nel resto del mondo per la scuola dei suoi mastri liutai, un nome su tutti, il celeberrimo Stradivari; ma in questa speciale classifica che la rende celebre, il secondo gradino del podio le spetta sicuramente per all’altrettanto radicata tradizione delle conserve.

Tra queste, la regina indiscussa è la senapata di mele cotogne, la cui preparazione avviene da lungo tempo nello stesso modo: dopo aver pulito, stracotto e trasformato in purea le mele cotogne, insieme a zucchero e pectina, si procede alla senapatura della purea stessa, che va emulsionata all’olio essenziale di senape; quindi si inserisce nelle caratteristiche confezioni cilindriche di legno. Bisogna considerare che si presenta sotto forma di purea, e che quindi assume la forma del contenitore, di qualunque dimensione essa sia, e va detto che esistono in commercio pezzature che vanno da 400 grammi fino a 5 kg.

Il gusto è inconfondibile, dolce, con nota piccante e intenso sapore di senape. Il profumo prevalente è quello aromatico e nasale della senape. In gastronomia viene utilizzata dai suoi estimatori anche semplicemente spalmata su pane tostato, in una versione più aromatica e particolare della tipica colazione italiana, ma più spesso in accostamento a piatti dal sapore non particolarmente prepotente, che hanno bisogno di una salsa del genere per essere valorizzati: primo fra essi l’intramontabile carrello dei bolliti.

 

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